Аппараты для фритюрной обработки

Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовоч-но-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит и массообмен.

Известны две группы фритюрниц: периодического и непрерывного (конвейерного) действия. В общественном питании наиболее распространены фритюрницы периодического действия. Отличительной особенностью жарки продуктов во фритюрницах периодического действия является одновременное погружение всей массы обжариваемого продукта в разогретый жир.

Вращающиеся жаровни

Вращающиеся жаровни являются высокопроизводительными аппаратами для изготовления блинчиковых заготовок, используемых для выработки блинчиков с начинкой. Аппараты могут использоваться как автономно, так и в составе технологических автоматов, изготовляющих блинчики с начинкой для последующей заморозки.

Грили

В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово «гриль», — контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Сковороды

Сковороды для общественного питания выпускаются двух основных типов: о тигельные (емкостные) или опрокидываемые; о с дренажным сливом жира.

Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели зависит от специфики работы предприятия и вида блюд. Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий (сковороды серий 700, 800 или 900).

Классификация жарочных тепловых аппаратов

Жарка — это процесс термического воздействия на поверхностный слой приготовляемого продукта, в результате которого происходит изменение его объема, структуры и органолептических свойств Скорость происходящих в продукте изменений зависит от параметров как самого продукта (влажность, форма, размеры, движение), так и среды (плотность, температура и др.).

Кофеварки

Приготовление кофейного напитка, основанное на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ из измельченных зерен кофе в кипящую воду, может осуществляться различными способами:

Варочные паровые аппараты

Варка на пару представляет собой доведение продуктов до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Она выгодно отличается от традиционной (жидкостной) тем, что продукты не соприкасаются с кипящей водой, за счет чего сохраняются питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышаются усваивание и сочность.

Простейшими электрическими устройствами для паровой варки являются сосисковарки с отвариванием на пару. Они оснащаются емкостью для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента.

Электро- и газоварки

Электроварки — это универсальные варочные устройства настольного или напольного исполнений, в которых тэны помещены непосредственно в варочный сосуд (в некоторых моделях в днище), а продукты — в сетчатую корзину или перфорированную емкость. Эти аппараты применяются при варке макаронных изделий, риса, отваривании мяса, сосисок, пельменей, овощей и других продуктов.