Классификация жарочных тепловых аппаратов

Жарка — это процесс термического воздействия на поверхностный слой приготовляемого продукта, в результате которого происходит изменение его объема, структуры и органолептических свойств Скорость происходящих в продукте изменений зависит от параметров как самого продукта (влажность, форма, размеры, движение), так и среды (плотность, температура и др.).

Процесс приготовления любого продукта при жарке можно разделить на два этапа: до появления корочки на поверхности и после. С момента появления корочки испарение влаги из продукта резко замедляется, что требует снижения количества подводимой теплоты. В противном случае толщина корочки и ее температура повышаются до недопустимых значений, что снижает качество готового изделия. Следовательно, приток теплоты к продукту при его тепловой обработке в жарочных аппаратах должен изменяться — вручную или автоматически.

В общественном питании применяют следующие методы жарки и соответствующее оборудование:

• основная — в малом количестве жира (не более 5 % массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;
• терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи и проч.;
• фритюрная — в большом количестве жира (в 4—7 раз больше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты и др.;
• конвективная — в среде горячего воздуха или перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы и проч.;
• на открытом огне.

По структуре рабочего цикла жарочные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия. По конструктивному исполнению аппараты выпускаются несекционные, секционные и секционно-модулированные.