Грили

В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово «гриль», — контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.

Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).

Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36).

Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики.

Грили с плоскими жарочными поверхностями выпускаются с одной и с двумя такими поверхностями. Первые называют грилями непосредственной жарки или сковородами, которые идентичны им по конструкции и принципу работы. Они выпускаются в настольном и напольном исполнениях. Вторые, имеющие две жарочные поверхности — сверху и снизу от обрабатываемого продукта, называют сэндвич-грилями или грилями для двусторонней контактной жарки. Жаренье при двустороннем подводе теплоты позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной обработки.

Известны аппараты как с цельной, так и с разделенной на две части верхней жарочной поверхностью, в которых возможно независимое регулирование температуры. Выпускаются аппараты с рельефной, реже с гладкой жарочной поверхностью, с антипригарным покрытием или без него. Существуют конструкции, в которых нижняя жарочная поверхность гладкая, а подвижная верхняя — рельефная, или комбинированные аппараты, сочетающие различные варианты жарочных поверхностей.

Рифленая поверхность гриля позволяет получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид, однако требует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки в конце рабочей смены.

Сэндвич-грили различаются источником питания (электрические и газовые), размером жарочных поверхностей, их количеством и материалом. В ряде моделей чугунная или нержавеющая основа жарочных поверхностей покрыта антипригарным материалом.

В грилях предусмотрены терморегуляторы для плавной регулировки температуры нагрева жарочных поверхностей, а также изменение зазора при прижиме верхней панели. Расстояние следует устанавливать в зависимости от толщины продуктов. Прижимной механизм может быть ручным или автоматическим, когда верхняя жарочная поверхность опускается и прижимается нажатием кнопки.

Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение. В некоторых моделях под нижней жарочной поверхностью устанавливается выдвижной жиросборник.

Вафельницы используются как для приготовления тонких вафель, так и бисквитной основы для пирожных. Конструктивно эти аппараты похожи на контактные грили типа Corn Dog, выпускаются не только с прямоугольной формой жарочных поверхностей, но и с круглой.

Блинницы по существу являются гладкими плоскими настольными сковородами. Они выпускаются как с одной или двумя круглыми конфорками, на которых жарится круглый блин, так и с одной прямоугольной, где готовится прямоугольный блин. Жарочная поверхность блинницы покрыта антипригарным материалом. Все операции по изготовлению блинов на круглых конфорках производятся вручную: дозирование теста, его разравнивание, переворот и снятие. Известны модели с газовым и электрическим обогревом.