Варочные паровые аппараты

Варка на пару представляет собой доведение продуктов до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Она выгодно отличается от традиционной (жидкостной) тем, что продукты не соприкасаются с кипящей водой, за счет чего сохраняются питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышаются усваивание и сочность.

Простейшими электрическими устройствами для паровой варки являются сосисковарки с отвариванием на пару. Они оснащаются емкостью для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента.

Электро- и газоварки

Электроварки — это универсальные варочные устройства настольного или напольного исполнений, в которых тэны помещены непосредственно в варочный сосуд (в некоторых моделях в днище), а продукты — в сетчатую корзину или перфорированную емкость. Эти аппараты применяются при варке макаронных изделий, риса, отваривании мяса, сосисок, пельменей, овощей и других продуктов.

Пищеварочные котлы

Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.

Классификация варочного оборудования

Варка пищевых продуктов в общественном питании осуществляется в различных технологических средах (вода, бульон, молоко, влажный насыщенный пар), при этом некоторые из них являются компонентами готового изделия, а другие выполняют только вспомогательную функцию.

Варочные процессы условно можно разделить на основную варку и вспомогательную (бланширование, припускание).

Теплогенерирующие устройства

Теплогенерирующие устройства являются основными узлами тепловых аппаратов, а их конструкция определяется видом используемого энергоносителя. В них происходит преобразование химической или электрической энергии в тепловую.

Основной частью электрического теплового аппарата являются электронагревательные элементы, преобразующие электрическую энергию в тепловую. В электронагревателях используется одно из основных свойств электрического тока — способность нагревать проводники.

Способы переноса теплоты

При тепловой обработке пищевых продуктов используются различные способы переноса теплоты от источника к нагреваемому продукту: теплопроводность, конвекция и излучение.

Теплопроводность — это процесс молекулярного переноса теплоты в твердых материалах, который происходит между непосредственно соприкасающимися телами или частицами тел с различной температурой. В металлах перенос теплоты осуществляется в основном путем диффузии свободных электронов.

Источники теплоты и теплоносители

В качестве источников теплоты в тепловых аппаратах, применяемых в предприятиях общественного питания, используются электрическая энергия и газообразное топливо (природный и сжиженный газы).

Электрическая энергия может преобразовываться в тепловую как в специальных нагревательных элементах, так и непосредственно в пищевых продуктах. Она является наиболее совершенным и экологически чистым энергоносителем. Ее применение обеспечивает наиболее точное поддержание температуры и регулирование технологического процесса, высокую культуру производства, позволяет сконцентрировать значительные мощности в сравнительно небольшом объеме, создать компактные и надежные аппараты.

Классификация тепловых аппаратов и их структура

По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).