|
Email: | |||
| ||||
СТАТЬИ ПО ТЕМАМ
НОВОСТИ БИЗНЕСА С приходом теплого времени года встает извечный вопрос о качественном хранении продуктов на даче, в автомобиле, в походе. Естественно, что в этой ситуации главным спутником любого ...
|
Пищеварочные котлыДля приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом менее распространены из-за сложности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригары продукции. Ряд фирм оснащают котлы перемешивающим устройством (миксером) с верхним и нижним приводом, что значительно расширяет их функциональные возможности от приготовления соусов до перемешивания фарша. Отечественные и зарубежные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус. По способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством). Во время наклона нагревательные элементы отключаются. Пищеварочные котлы классифицируются также в зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40,60, 100,160 и 250 л, за рубежом — более 300 л. Пищеварочные электрические котлы Dieta (Финляндия) объемом от 55 до 500 л с функцией опрокидывания емкости выпускаются пяти серий:
Подавлению в рабочей емкости выпускаются котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание. Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин. Конструкция пищеварочных котлов с косвенным обогревом, выпускаемых различными фирмами, принципиально одинакова и состоит из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки и арматуры. Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном). Скороварочные котлы (автоклавы) являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200—250 кПа), Они используются для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре 120—140 °С. При такой температуре обработки увеличивается выход жира и сухих веществ в бульон в процессе выварки костей. Стенки варочных сосудов и паровой рубашки автоклавов толще, чем в обычных котлах, а крышки герметично закрываются при помощи откидных болтов или прижимных устройств с различными видами приводов. В отличие от обычных пищеварочных котлов на крышках автоклавов предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в варочном сосуде выше заданного, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления. Недостатки автоклавов, как электрических, так и газовых, состоят в том, что увеличение температуры обработки приводит к термическому разрушению витаминов, а к обслуживающему персоналу предъявляются повышенные требования по правилам эксплуатации. | |||
Copyright 2006-2020 @, ООО "ХолодПроСервис".
Копирование любых материалов с сайта только с письменного разрешения. | ||||