Аппараты для сверхвысокочастотного нагрева

Современные аппараты для сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ-печи), как правило, агрегатированы с грилями (ИК-аппаратами) и конвекционными нагревателями, что позволяет ускорить приготовление кулинарных изделий и придать им традиционные органолептические свойства, характерные для жареных изделий. Важное преимущество СВЧ-нагрева — тепловая безынерционность, т.е. возможность практически мгновенного включения и выключения теплового воздействия на обрабатываемое изделие.

Классификация плит

На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.

Пароконвекционные печи

Принципиальное отличие пароконвекционной печи (пароконвектомата) от конвекционной печи с пароувлажнением заключается в том, что в пароконвектомате возможна тепловая обработка не только горячим сухим воздухом с температурой до 300 °С (режим конвекции или гриля) и смесью горячего воздуха и пара (комбинированный режим), но также горячим и низкотемпературным паром (паровой режим).

Пекарные печи

По конструктивному исполнению пекарные печи похожи на жарочные модели и по существу являются конвекционными печами с пароувлажнением. Они подразделяются на собственно конвекционные (статические), роторные, конвейерные и люлечные. Люлечные и конвейерные применяют для изготовления формового хлеба, батонов, булок, пряников и другой продукции в условиях высокопроизводительного производства.

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто

Расстойные шкафы

Расстойные шкафы используют для расстойки тестовых заготовок кондитерских и хлебобулочных изделий перед помещением в печь. Для того чтобы тесто поднялось, его необходимо поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения, при котором дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Улучшение структурно-механических свойств и газоудерживающей способности в процессе расстойки приводит к увеличению объема готовых изделий в полтора-два раза, они становятся пышными и мягкими, изменяется структура и пористость мякиша.

Аппараты для выпечки пиццы

К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций — это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.

Пицца—тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку.

Пончиковые аппараты

Пончиковые аппараты подразделяются на автоматические, полуавтоматические и с ручной дозировкой. Все аппараты состоят из дозатора, фритюрной ванны с встроенным нагревательным элементом и датчиком — реле температуры.

В тех моделях, где дозатор закреплен на специальном кронштейне, дозировка осуществляется поворотом ручки дозатора по часовой стрелке на 360°, а переворачивание и выгрузка пончиков также происходит вручную.