Аппараты для выпечки пиццы

К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций — это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.

Пицца—тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская — тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7—8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пиц-ца-пэн — толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи. Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов: о подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается; о конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.

Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия. Такие печи предназначены для поточного производства. Производительность некоторых моделей достигает более 100 пицц в час. В зависимости от комбинации включения газовых или электрических нагревательных элементов в них можно регулировать температуру и скорость выпечки.