Машины для нарезки гастрономических продуктов

Машины для нарезки гастрономических продуктов (слайсеры) выпускаются различными фирмами и предназначены для колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов и др. Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Хлеборезки

В предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины. В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).

Машины для взбивания, измельчения и перемешивания (миксеры, кофемолки, блендеры)

Взбивальные машины (миксеры) применяются для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной массы и других продуктов. При взбивании смеси компонентов происходит их равномерное распределение и растворение некоторых продуктов в общем объеме с образованием однородной массы и насыщение ее воздухом. Продолжительность взбивания определяется, как правило, ор-ганолептически и зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных особенностей привода взбивателя и съемного рабочего инструмента и составляет от 5 до 12 мин.

Тестоделители и тестоокруглители

Тестоделители чаще всего применяются в производствах высокой и средней мощности для порционирования большого количества теста, получаемого на тестомесильной машине на весовые заготовки. Наиболее широко это оборудование используется в пиццерийном и пекарном производствах, так как высокая производительность тестоделителей (средняя около 500-700 порций/ч) не востребована на мелких предприятиях. Масса этих заготовок может колебаться от 0,05 до 1,2 кг в зависимости от назначения машины.

Тестораскаточные машины

Тестораскаточные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, можно разделить на несколько основных групп: нереверсивные; реверсивные (настольные и напольные): для пиццы; малогабаритные.

Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала, нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний - в направляющих, благодаря чему можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой заготовки ее вручную приминают до толщины, установленной между валами, и пропускают через зазор между ними, придавая необходимую толщину.

Тестомесильные машины (тестомесы)

Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Просеиватели

На предприятия общественного питания мука, сахар, крупы и другие сыпучие продукты поступают в различной таре - мешках, картонных коробах и т.п., что ведет к их засорению механическими примесями.

Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными.

Машины для кондитерского цеха

В кондитерских цехах предприятий общественного питания производят различные виды теста (дрожжевое и бездрожжевое) и кремов, измельчают различные твердые и перемешивают жидкие пищевые продукты. Для этих целей применяют как автономные машины, так и сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин. По назначению оборудование, применяющееся в кондитерских цехах, можно разделить на следующие группы: