Формовочные машины

Формованием называют процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм называется дозированием. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

На предприятиях общественного питания используют технологические машины, одновременно осуществляющие дозирование и формование, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, теста и т.п.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды. Для обработки мяса и рыбы:

• машины для формовки котлет;
• машины для формовки пельменей и вареников. Для кондитерского цеха:
• тестораскаточные машины;
• машины для отсадки заготовок из теста;
• дозаторы крема и др. делители масла.

Для формовки котлет, тефтелей, гамбургеров, рыбных палочек и прочих полуфабрикатов плоской формы применяют как котлетоформовочные машины, так и ручные механизмы.

Котлетоформовочные машины выпускаются роторного и барабанного типов.

Для исключения прилипания фарша к рабочей (верхней) поверхности поршня применяют его покрытие слоем панировочной смеси или изготовление этой поверхности из пластмассовых материалов с низким коэффициентом адгезии (плохой прилипаемостью). Машина предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы.

Формовочная машина ЛФК-1 (ОАО «Горьковский опытно-механический завод», Нижний Новгород) предназначена для дозировки и поодиночной формовки котлет и тефтелей из мясного и рыбного фарша. Она оснащена бункером для фарша емкостью 15 л и двигателем мощностью 0,43 кВт. Производительность по котлетам - 2000 шт./ч, по тефтелям - 4000 шт./ч.

Пельменные машины российских, белорусских, итальянских и других производителей используются для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (мясом, творогом, картофелем, капустой и др.). В машинах может быть использована одна из двух известных схем формования изделий (из тестовой трубки или из раскатанной тестовой ленты), но окончательное формование осуществляется сменными формующими (штампующими) барабанами, от конструкции которых и зависит форма изделия: «традиционная» (полукруг), «подушечка», «треугольник» и др.

Формование из раскатанной тестовой ленты происходит непрерывно, в несколько этапов :

• раскатка тестовых лент (нижней и верхней);
• дозирование фарша на нижнюю тестовую ленту;
• накрытие нижней ленты с фаршем верхней;
• штампование из трехслойной движущейся ленты и отделение друг от друга штучных формованных изделий.

Основное преимущество машин для формования изделий из раскатанной тестовой ленты перед машинами для формования из тестовой трубки состоит в более широком ассортименте геометрических форм готовых изделий.