Как готовят и хранят колбасу?

Колбаса – один из традиционных символов благополучия недавнего советского общества. Добытые в утомительных очередях «докторская», «любительская» или его величество финский сервелат, «колбасные электрички» и даже поезда дальнего следования, спешащие в Москву за любимым деликатесом из самых разных уголков СССР… Все это еще каких-то 20 лет назад было обычным житейским делом, а рассказам тех избранных, побывавших «за бугром» и своими глазами видевших несколько десятков сортов колбасы на одном прилавке, не очень-то доверяли.

Сейчас сотней разных сортов колбасы может похвастаться не только элитный супермаркет, но и обычный гастроном рядом с вашим домом, и не только в столице, но и на окраинах страны. Современное холодильное оборудование для складов, магазинчиков и магазинов ломится от избытка мясной продукции.
И вместо того, чтобы думать, как достать, теперь нужно уметь выбирать «правильную» колбасу. А для этого желательно хотя бы в общих чертах иметь представление, как и из чего готовят нашу любимую колбасу, и какие тонкости характеризуют этот сложный технологический процесс.

Начнем с того, что колбаса – это вовсе не изобретение современной промышленности и пришло к нам даже не из средних веков. Колбасу (или что-то очень на нее похожее) делали уже 5 веке нашей эры. А в средние века трапеза в дни католических религиозных праздников непременно включала сосиски и колбасы всевозможных сортов.

То, что мы привыкли называть «колбаса», во многих странах называется «sausage» (от латинского «salsus» - соленый). А вот о происхождении славянского слова «колбаса» («Кълбаса») единой версии нет – возможно, слово имеет корни тюркские (kulbasty- жареное мясо) или еврейские («коль басар» - всякая плоть), или вовсе образовалось от однокоренного славянского «колобок».
Каждая страна и местность имели свои рецепты и хитрости приготовления колбасных изделий, поэтому многие сорта колбасы и по сей день носят географические названия: например, «Венская», «Таллинская» или «Краковская». Если раньше колбасы производились в небольших цехах-мастерских или даже на дому, то сегодня колбасное производство представляет собой высокотехнологичный многоэтапный процесс, немыслимый без современного оборудования и передовых достижений пищевой индустрии.

Мясоперерабатывающее производство может быть полного либо частичного цикла. В первом случае производство конечного продукта включает прием и забой скота, помещение туш в холодильное оборудование для складов для хранения и заморозки, разморозку, жиловку и обвалку, приготовление фарша и изделий из него, отправку на склад, а также переработку отходов. Производство частичного цикла использует для приготовления готовой продукции уже разделанное мясо или полуфабрикаты.

Предлагаем углубиться в процесс производства колбас, начиная с этапа разделки туши.

Наиболее ценные сорта мясных изделий получаются из парного мяса, а использование такого мяса подразумевает наличие на предприятии забойного цеха, то есть возможно на комбинатах полного цикла.

Приближена по качеству к изделиям из парного мяса продукция из мяса охлажденного. Чтобы свежее мясо не теряло своих свойств длительное время, его покрывают ледяной коркой, что предохраняет его от порчи длительное время – от 1 до 4 недель (срок хранения зависит от величины кусков, которые получаются при разделке).

Замороженное мясо хранить можно долго, но при глубокой заморозке (при температуре ниже -15°) структура мяса нарушается, что не лучшим образом отражается на его качестве и вкусовых свойствах.

Очень важное значение на стадии хранения имеет качественное холодильное оборудование. Ведь от того, в каких условиях хранится мясо, зависит конечный результат его переработки. Немалое значение имеет конструкция дверей:, их герметичность и выносливость. Лучше, если при значительном грузообороте используется откатная дверь: холодильная камера с такой дверью может плотно открываться и закрываться с большой частотой и без усилий, откатная дверь экономит место на складе, а ее герметизация достигается за счет собственного веса двери благодаря монорельсовой конструкции.

Этапы обвалки и жиловки мяса предусматривают отделение мякоти от жил, костей, пленок. Для дальнейшей переработки используют так называемый «волчок» - устройство, позволяющее продавливать мясо через крупные ячейки. Получившиеся таким образом кусочки мяса идеально использовать для приготовления тушенки. Другой вариант – измельчение мяса при помощи традиционной мясорубки.

Следующий этап производства – посол. Он заключается в приготовлении фарша в соответствии с выбранной рецептурой: мясной полуфабрикат смешивают с различными добавками – начиная от соли, сахара и перца до стабилизаторов вкуса и окраски, иногда их число доходит до сотни. Кстати, добавка с пугающим названием «нитрит натрия» содержится в любой колбасе, но совершенно не вредит здоровью. Зато без использования этой добавки нежная докторская колбаса имела бы неприглядный сероватый цвет.Готовый фарш должен созреть. Для этого его выдерживают несколько часов при температурном режиме 0°-+8°.

Следующая стадия производства – дополнительное измельчение – касается только вареной колбасы. Для достижения однородной консистенции фарш рубят специальными ножами, которые вращаются с огромной скоростью. Для того, чтобы от контакта с нагретыми вращением ножами фарш не испортился, в него добавляют лед.

После этого фарш с помощью шприцов или труб заполняют в оболочки – полимерную пленку или натуральную, сделанную из кишок животных.
Затем палки колбасы запечатываются металлическими клипсами и отправляются в термокамеры. Там колбасу подвешивают и обрабатывают в зависимости от требований рецептуры: вареную - варят, копченую – коптят, а иногда и обжаривают. Процесс работы термокамеры управляется пультом, с помощью которого можно контролировать температурный режим камеры, температуру самого продукта и т.д.
По окончании термообработки готовую колбасу срочно охлаждают, чтобы не допустить возможного развития микроорганизмов.

После этого колбаса готова украсить ваш стол, и поэтому поступает на склад готовой продукции, где при температуре 0°-+8° ожидает отправки в торговые точки.

Не имеет значения, какой сорт колбасы вы предпочитаете, главное, теперь вы знаете, как ее готовят, и получите истинное наслаждение от этого качественного и полезного продукта!