Тепловое оборудование

В крупных торговых предприятиях (супермаркетах), как правило, имеются собственные кулинарные цеха по производству овощных полуфабрикатов и готовой продукции. Производство полуфабрикатов и готовой продукции привлекает покупателей, что существенно повышает товарооборот магазина.

Для приготовления изделий во фритюре используется фритюрница, для изготовления кур-гриль — печи-гриль, для выпечки пончиков — пончиковые аппараты, для выпечки пирожков — электропечи и т.п. Ванна фритюрная «Панда» (рис. 3.5) предназначена для приготовления во фритюре мяса, рыбы, овощей, мучных кондитерских изделий. Порядок работы с фритюрницей следующий.

Перед началом работы закрывают сливной кран и наполняют ванну растительным маслом. Температуру, необходимую для приготовления блюда, устанавливают с помощью ручки регулятора. Максимальной температуры фритюр достигает через 30 мин. Продукты, предназначенные для приготовления, укладывают во фритюрный лоток, опускают во фритюр и обжаривают до получения золотистой корочки. Когда изделия готовы, фритюрный лоток поднимают из ванны и ставят на борт для стекания излишков масла. После этого продукция готова к реализации.

По окончании работы ванну отключают от электросети, дают остыть фритюру и производят его слив через фильтр сливного крана в чистую посуду. Ванну очищают от нагара и крошек, а затем промывают теплой водой с мылом и вытирают.

При работе необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

• Фритюрная ванна должна быть установлена на твердой, ровной поверхности и не менее чем в 50 см от легковоспламеняющихся предметов.
• Перед включением необходимо проверить целостность корпуса ванны.
• Выключение осуществлять сначала терморегулятором, а затем отсоединять фритюрницу от электросети.
• Во избежание несчастных случаев следует соблюдать особую осторожность при работе с разогретым фритюром.
• Не трогать руками разогретые части ванны.

Некоторые торговые предприятия предлагают покупателям готовые к употреблению горячие блюда. Для сохранения температуры блюда до момента продажи используют специальные тепловые витрины, которые обеспечивают необходимые для хранения продуктов условия и одновременно демонстрируют их покупателям. Изготавливаются витрины из нержавеющей стали и стекла (реже плексигласа). Внизу витрины располагаются нагревательные элементы (ТЭНы). В некоторых моделях сверху дополнительно встраиваются инфракрасные нагреватели. Регулируется температурный режим с помощью термостата. В настоящее время выпускаются различные типы витрин в зависимости от места их размещения и видов продаваемых изделий.